Гриби – про що слід пам’ятати

Гриби – цінний харчовий продукт, однак значна їх кількість є отруйними і можуть викликати сильні отруєння, а нерідко і смерть. Для отруєння досить з’їсти половину поганки, а смертність від неї сягає більш ніж 50% випадків.

Щороку медики попереджують про небезпеку отруєння грибами і, попри це, щороку харчові отруєння цим продуктом продовжують збирати свій жахливий «врожай» захворюваності й летальності.

Аналіз випадків отруєнь грибами в Україні свідчить, що більшість отруєнь обумовлені вживанням:

• отруйних грибів;
• неправильно оброблених і приготованих умовно їстівних грибів;
• їстівних грибів, зібраних в екологічно небезпечних місцях, де вони накопичили ті чи інші токсини.

Отруєння грибами залежить від вегетації грибів, тому має чітко виражений сезонний характер. Однак, взимку і навесні отруєння грибами також зустрічаються за рахунок вживання грибних заготовок (сушених, маринованих, засолених).

І хоча їх частота знижується, це не є приводом для самозаспокоєння, адже навіть за невеликими несезонними цифрами захворюваності стоять чиїсь здоров’я і життя.

Нерідко отруєння грибами спричиняє збір дуже молодих плодових тіл, у яких ще повною мірою не проявилися морфологічні ознаки.

Наприклад, збираючи сироїжки, можна помилково зірвати бліду поганку, яка ще не розкрилася і зовні їх нагадує. Нерідко хворі потрапляють до лікарень після споживання неправильно приготованих сироїжок, глив, синяків, парасольок тощо.

	Бліда поганка
	Опеньок справжній
	Різновиди опенька несправжнього
	Лисичка справжня
	Лисички несправжні

Часто пацієнти стверджують, що варили гриби довго, але важливішим є не тривале варіння, а кількаразове зливання відвару, з яким вимиваються токсини з умовно їстівних грибів (щонайменше тричі, через кожні 20-30 хвилин варіння), – тільки після цього можна продовжувати приготування страви.

Першість за частотою отруєнь утримують не такі загальновідомі отруйні гриби як мухомор чи бліда поганка, а так звані гриби-двійники. Опеньок справжній легко сплутати з отруйним опеньком несправжнім. У їстівного опенька капелюшок вохряний, коричнево-жовтий, а пластинки ясно-бурі, нерідко вкриті іржавими плямочками. У несправжнього – капелюшок яскраво-жовтий, червонуватий або сіро-зелений, а пластинки сірувато-зелені або димчасто-чорні.

У помилкових лисичок кругла воронка капелюшка з рівними краями, а колір червонувато-оранжевий, червоно-мідний. У справжніх лисичок зігнуті бахромчаті краї гофрованого капелюшка і колір яєчно-жовтий.

У білого гриба також є неїстівний двійник – жовчний гриб, надзвичайно гіркий. Один такий гриб може зіпсувати всю страву. У білого гриба м’якоть на зламі біла, у жовчного злегка рожева.

Слід пам’ятати, що токсини отруйних грибів дуже стійкі: ні відварювання, ні висушування, ні ферменти шлунково-кишкового тракту людини на них не діють.

В залежності від виду гриба розрізняють кілька основних типів отруєння.

1. Бліда поганка. Містить токсини аманітини і фалоїдини, стійкі до високої температури, всіх видів консервантів, висушування. Летальність сягає 50-70%. Клінічна картина отруєння розвивається через 6-48 годин і починається з запаморочення, нестримного блювання, до якої пізніше приєднується пронос, сильні болі в животі. Через кілька годин стан поліпшується, але це уявне поліпшення – на другий день розвивається ниркова і печінкова недостатність, хворий впадає в кому.
2. Мухомори. Токсична речовина – мускарин. Ознаки отруєння виникають через 1-8 годин після вживання грибів. Для клінічної картини характерні: болі в епігастрії, підвищене слиновиділення, нудота і блювота, діарея, брадикардія, блідість шкіри, бронхоспазм, набряк легень. У важких випадках можливі марення і галюцинації, підвищена агресія, клонічні судоми. Летальність при отруєнні мухоморами становить 3%.
3. Строчки (часто плутають із зморшком їстивним). Отрута в строчках – гіромітрин, який має гемолітичну дію. Клініка розвивається через 4-25 годин: сильний головний біль, нудота і нестримне блювання, болі в епігастрії, багаторазова діарея. У важких випадках відбувається гемоліз, що проявляється жовтяницею, анемією, нирковою недостатністю. Смерть може наступити на 3 день захворювання.
4. Гриби, що містять молочний сік (вовнянки, грузді, несправжні опеньки, чорнушки тощо). Перші ознаки отруєння з’являються через 2-7 годин – шлунково-кишкові розлади, слабкість, біль в животі, блювота і діарея. Одужання настає на 2-3 день захворювання.

Профілактика отруєння грибами

• не вживайте у їжу незнайомі, старі, з ознаками ураження гриби;
• не збирайте гриби в екологічно сумнівних зонах;
• не купуйте на базарах суміші грибів із різних їх видів у якості грибної ікри, салатів, пирогів з грибами та інших виробів з подрібнених грибів;
• не робіть домашню заготівлю грибів у герметичній упаковці, щоб уникнути захворювання ботулізмом;
• сушіть тільки певні види грибів, такі як білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик, зморшок і трюфель білий;
• не користуйтеся сумнівними методами перевірки грибів на отруйність.

Слід пам’ятати, що страви з грибів важкі для перетравлення. Їх не повинні вживати діти, люди з захворюваннями шлунково-кишкового тракту, печінки чи з хронічними захворюваннями інших внутрішніх органів. При найменшій підозрі на отруєння грибами негайно звертайтеся за медичною допомогою. Пам’ятайте, тільки своєчасна спеціалізована медична допомога дає шанс на одужання.

Туряниця С.В. Лікар-анестезіолог відділення анестезіології та інтенсивної терапії КЗ «Херсонська міська клінічна лікарня ім. Є. Є.  Карабелеша»